|
Los consumidores exigen, cada vez, más
atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una
característica esencial e implícita la inocuidad –apto para consumo humano-.
Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción
y venta, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ofrecen la posibilidad de
lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Además de ser
obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren
la inversión de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y
la capacitación del personal.
 La
inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo
cual existen normas en el ámbito nacional y en el ámbito del Mercosur que
consideran formas de asegurarla.
El
Código Alimentario Argentino
(C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las Buenas
Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM), a través de la incorporación de
la Resolución 80/96 del
Reglamento del Mercosur
que lo recomienda para establecimientos elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situación, aquellos que estén interesados en
participar del mercado Global deben contar con las BPM.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados
con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente,
para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un
Sistema de Calidad como ISO 9000.
La aplicación de estas prácticas recorre una serie de
incumbencias técnicas. Nombrar todas ellas excede la capacidad de este
artículo, por eso detallaremos los criterios más importantes que incluye su
aplicación.
Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos
comenzar por verificar que las materias primas usadas estén en condiciones
que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y
biológicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas según su
origen, y separadas de los productos terminados, como también de sustancias
tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir
la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones
óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.
En cuanto a la
estructura del establecimiento, los
equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos, deben
ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja
como material adecuado acero inoxidable.
 Es
importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración
del producto para que sea de “calidad”, sino también la higiene durante el
proceso. Entonces, para la
limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar
otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a
presión adecuada y a la temperatura necesaria. Específicamente, para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben respetarse.
Se aconseja que todas
las personas que
manipulen alimentos reciban
capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Este
entrenamiento es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y
continuo. Además, debe controlarse el
estado de salud y la
aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores.
Es indispensable el
lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua
potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan
un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las
manos y un control que garantice el cumplimiento.
El material destinado para el
envasado
y el empaque
deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado.
Los vehículos
de transporte deben estar
autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento
higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente,
que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta
con los controles que
sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Asimismo, hay que verificar que éstos se lleven a cabo
correctamente, por lo que deben realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Es indispensable acompañar estas prácticas con documentación.
De esta manera, se permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos.
En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se
realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener
el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que
están involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser
ajenas a la implementación de las BPM.
Estás prácticas son exigidas por los clientes. Su ejercicio
le permitirá mantener vigente su negocio y crece en el mercado.
Febrero
25, 2003
Subir
| 
