Imprescindible para el organismo, la sal tiene
múltiples utilidades desde la salazón en la prehistoria hasta la fabricación
de cloro en la actualidad.
¿Qué es la
Sal?
 Sal
es la denominación genérica de los compuestos derivados de la reacción de un
ácido con una base. Una de estas es la sal común o la sal que utilizamos
como condimento y que químicamente es conocida como cloruro sódico (NaCl).
Está formada por dos iones (átomo u otra partícula con carga eléctrica), uno
positivo (catión) de sodio y otro negativo (anión) de cloro. Respecto al
peso, el sodio representa un 39% y el cloro un 61%.
En su estado
natural y fundamentalmente después de procesada, la sal es cristalina y de
forma cúbica. Se encuentra disuelta en el agua del mar y algunos lagos o
bien en forma más o menos pura en yacimientos.
El agua del
mar contiene una concentración media de sal de 30 gramos/litro, calculando
las reservas mundiales en unos 40.000 billones de toneladas.
La sal se
obtiene básicamente de dos maneras: como precipitado de agua de mar que se
conoce como salinas, y a partir de la explotación de yacimientos, de donde
se extrae la sal gema. La más apreciada en alimentación, ya que es menos
amarga, es la que se obtiene de las salinas.
En España,
las salinas más importantes son las de Torrevieja y Santa Pola, en Alicante.
Pero había habido en casi todo el litoral mediterráneo, algunas de las
cuales todavía existen: San Carlos de la Rápita, Calpe, Amposta, Mallorca o
las de Ibiza, de origen púnico. Los yacimientos más importantes de sal gema
son los de Cabezón de la Sal en Cantabria, Remolinos en Zaragoza y Úbeda en
Jaén. También son importantes los depósitos de sal potásica de Súria,
Cardona y Sallent. El 40% de la sal que se obtiene en España se destina a la
exportación, principalmente a los países del norte de Europa, donde se
utiliza para la salazón del pescado.
La
importancia de la sal
La sal no se
ha utilizado solamente como condimento sino que ha sido un elemento
indispensable en la conservación de los alimentos. De su importancia dan fe
los asentamientos sedentarios de los pueblos prehistóricos al lado de minas
de sal y de salinas. Se dice que el Mediterráneo fue la cuna de la
civilización justamente por las posibilidades de aprovechar sus salinas.
La sal ha
sido utilizada desde tiempos inmemorables. En el neolítico, el hombre, que
se volvió sedentario a medida que descubría las prácticas agrícolas y
ganaderas, se dio cuenta de que la sal era un excelente medio para conservar
la carne y el pescado. Según se ha descubierto en yacimientos arqueológicos
de la edad de bronce, los habitantes próximos a las lagunas saladas ya
conocían los secretos para la obtención de la sal y de sazonar los peces que
pescaban o la carne de los animales que cazaban, como lo demuestran los
utensilios y restos de sal allí encontrados.
Un tratado
de farmacología chino, fechado 2700 años AC., dedica una gran parte de su
compendio en la discusión sobre más de cuarenta tipos de sal, los métodos de
extracción y el proceso que había de seguir para dejarla apta para el
consumo. Unos métodos que, sorprendentemente, no difieren demasiado de los
que todavía se utilizan hoy en día.
El impuesto de la sal
Además de
mineral indispensable, la sal fue un elemento de provecho comercial que
tampoco estuvo exento de abusos. Durante la edad media, los mismos reyes
vieron en la sal un medio claro y seguro para financiar las campañas
militares y para cubrir otros gastos de la monarquía. De esta manera se
impusieron los impuestos de la sal, una servidumbre fiscal que afectaba a
todos los ciudadanos, incluidos los niños, que se vieron obligados a comprar
una cantidad estipulada de sal en determinada salina. Este impuesto llegó a
ser uno de los principales ingresos de las arcas reales y se mantuvo hasta
que la explotación y la venta de la sal fueron declaradas libres en toda
Europa. En España quedó liberalizada en el año 1869.
La obtención
de la sal
 La
sal común se obtiene por evaporación del agua del mar, por lo que se
requieren unas condiciones metereológicas determinadas, como son unas altas
temperaturas y unas escasas precipitaciones. El sistema de producción se
basa en la evaporación solar que comporta dos períodos muy diferenciados
durante el ciclo anual: el primero, denominado de producción, que comienza a
primeros de marzo, cuando disminuye el régimen de lluvias, y se alarga hasta
finales de agosto, y un segundo, denominado de invernada, que va de
septiembre a febrero.
El proceso
de producción se inicia con el bombeo o la conducción del agua del mar hasta
unas balsas de gran extensión pero poca profundidad donde el agua se va
condensando gracias a la evaporación natural. Estas plataformas tienen el
fondo de barro y están separadas entre si por tierra o muros de piedra. Las
primeras y más profundas se destinan al almacenamiento del agua fresca del
mar. De aquí, el agua se traspasa a las balsas de calentamiento, donde la
acción del viento y del sol evapora el agua. Finalmente, el residuo que
queda se pasa a otras balsas denominadas de cristalización, que es donde
finaliza el proceso con la precipitación de las sales.
Utilidades
de la sal
En el ámbito
familiar, además de su uso como condimento en la cocina, la sal se utilizaba
como conservante de los productos de la matanza y del pescado, en la
elaboración de embutidos, y como salmuera en la conservación de otros
alimentos.
En el ámbito
profesional se utiliza para la salazón del pescado, la carne y otros
productos curados o ahumados que sin este conservante no hubiese sido
posible comercializar.
Durante el
siglo XIX la sal comenzó a utilizarse también en la industria. Actualmente
un porcentaje importante de la producción de sal va destinada a la
alimentación animal, una vaca lechera puede llegar a consumir 80 gramos de
sal al día, pero también otras industrias le dan una gran utilidad: la
farmacéutica, para la fabricación de sueros para la hemodiálisis, la
cosmética y la industria química, la principal consumidora de sal en todo el
mundo. La sal está presente en innumerables procesos industriales. También
se utiliza en la industria peletera, para el curtido de la piel, y también
en el tratamiento de aguas duras.
La sal en el
deporte
Cuando un
atleta entrena o compite en un medio caliente, el mantenimiento del balance
de fluidos y del sodio, resulta todo un desafío. Esto también es cierto en
trabajadores (Ej. bomberos, metalúrgicos, mineros, fábricas de cemento,
etc.) que sudan considerablemente mientras trabajan. La simple adición de
sal a la dieta o comer alimentos altos en sal, puede ayudar a prevenir el
déficit de sodio o a restaurar la hidratación. Una ingesta regular y
abundante de agua puede no ser suficiente, debido a la copiosa sudoración
que determina un extraordinario déficit de sodio y una marcada deficiencia
de agua. Por lo tanto, una adecuada ingesta de sodio y cloro (sal) deberán
ser parte integral de cualquier plan de rehidratación. La importancia de la
ingestión de fluidos, carbohidratos y sal durante el ejercicio prolongado es
muy bien reconocida y está claramente evidenciada como tal. Para la mayoría
de los atletas sanos, consumir más fluidos y alimentos ricos en sal durante
períodos de entrenamiento y de competencia en calor, no sólo no es nocivo
sino mejora el bienestar y el rendimiento, evitando calambres musculares y
otros tipos de patologías por calor.
De la sal al
cloro, y otros elementos
El cloro se
obtiene mediante una reacción química que se produce en los electrodos
introducidos en una disolución de sal en agua cuando pasa por ellos la
corriente eléctrica, a este proceso se le denomina electrólisis.
Juntamente
con el cloro se obtiene también sosa cáustica e hidrógeno. Por cada 1,7 t de
cloruro sódico se obtiene 1 t de cloro, 1,13 t de sosa cáustica y 315 m3
de hidrógeno.
Pero a todo
eso ¿Qué es el Cloro? En condiciones normales de temperatura y presión el
cloro es un gas de color amarillo verdoso de olor penetrante. Es
extremadamente reactivo, por lo que en la naturaleza no lo encontramos en
estado puro sino combinado (excepto en algunos líquenes), formando
mayoritariamente sales metálicas, de las cuales la más abundante es el
cloruro sódico.
El 0, 045 %
de la corteza terrestre está compuesta por combinaciones de cloro, que
representa el 2,9 % de los océanos.
Precisamente, dicha reactividad, juntamente con sus características
particulares (elevado poder oxidante, abundante, económico), lo convierten
en una sustancia de un interés técnico y económico extraordinario, que en
numerosos casos es insustituible o bien de muy difícil sustitución.
El cloro
se utiliza para la fabricación de
policloropreno, policloruro de vinilo, poliuretano,
policarbonato, siliconas, resinas epoxi, fibras de carbono,
politetrafluoroetileno, polisulfuro de fenileno, colorantes, plaguicidas,
disolventes, medicamentos, fitosanitarios. También se utiliza para
tratamiento de agua potable, en la química del bromo y también en la
metalurgia. Estas son algunas aplicaciones en las que se utiliza el Cloro
aunque la lista completa sería interminable o sea un extensísimo etcétera.
La sosa
cáustica
es un álcali extremadamente importante para la industria química, que se
utiliza para la producción de papel, aluminio, fibras textiles (rayón,
fibrana), jabones y detergentes, procesamiento de alimentos, tratamiento de
aguas, etc.
El hidrógeno
se utiliza en la hidrogenación de grasas, fabricación de vidrio plano,
suavizantes, etc., o como combustible.
Aquí hemos
intentado resumir un poco las principales características de este bien
preciado que es la sal, quedando plasmada su importancia desde la
prehistoria hasta nuestros días.
Enero 25, 2003
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